BARIŞ AVŞAR: “ERKEN GURME” OLARAK EVLİYA ÇELEBİ

“Karadeniz’in balıkları kadar bir denizin balığı lezzetli değildir. Özellikle İstanbul boğazlarında olan lezzetli balıklar sanki Musa sofrasıdır…”
Evliya Çelebi’nin sadece gezi değil tarih, sanat, edebiyat, folklor, coğrafya, mimari ve dil kitabı da olan Seyahatname’sinde sözü geçen ilk ‘lezzet’ bir İstanbullu için şaşırtıcı olmayacak şekilde Boğaz balıklarıdır. Peki acaba Çelebi, Boğaz balıklarını överken, davetlilere ikram edilen yiyeceklerin ‘gökten indirildiği’ bir peygamber sofrasına atıf yaparak, dini/siyasi iktidarın hışmına uğramama çabası içinde midir?
Böyle bir soruya yanıt arayacaksak, eserinde ‘bağlı’ olduğu her tür iktidarı hoş tutacak bir dil kullanmaya özen gösterdiğini daha baştan söyleyebiliriz. Bütün macerasını rüyasında Muhammed peygamberden “Şefaat ya Resulallah” diyeceği yerde yanlışlıkla “Seyahat ya Resullallah” diyerek aldığı ‘icazet’le başlatır zaten. Böylece tıpkı rüyasında gördüğünü anlattığı ortama uygun şekilde ‘iktidar karşısında bir haki (değersiz) seyyah’ olarak baştan hoşgörülmesi gerektiğini de söylemiş/dilemiş olur. Buna rağmen eseri, çeşitli dönemlerde ve çeşitli gerekçelerle sansüre uğramaktan kurtulamaz. Şimdi ve son olarak, ‘Kürdistan’ dediği yerin adının ‘güncel Türkçe’ ile hazırlanmış elimizdeki en önemli Seyahatname versiyonunda ‘Kürt diyarı’ oluvermesi gibi…
Herhalde eserinin sansür edildiğini bilmek Evliya Çelebi’nin canını çok yakardı. Çünkü benzer pek çok durumun aksine onun yarım yüzyılı bulan çalışmasını eksiksiz ve özenle tamamlarken bunun olmaması için çok gayret gösterdiğini biliyoruz. Zamanın koşullarında üç kıtada onlarca yeri gezip, yaşadıklarını derli toplu kâğıda dökebilmiş olmasının sonucunda ortaya koyduğu eserin bunca ‘dikkatine’ rağmen sansüre uğrayabilmesinin en temel nedeni ise herhalde ‘çok gezmiş’ olmasıdır. Yani sorun esasın kendisidir: Çok gezen, çok tanıyan, çok öğrenen kişi, sıra bunları anlatmaya geldiğinde ne kadar uğraşırsa uğraşsın, ne kadar kendisini tutarsa tutsun bir ‘kalıba’ sığdıramaz. Kalıba sokulmak için çok fazla geniş bir coğrafi bölgeden, çok fazla halktan, çok fazla inanıştan, eserden, savaştan, kitaptan, duadan, tarihten ve hatta yemekten söz etmiştir. Er geç bütün bu uçsuz bucaksız bilgi ile yerel, katı ve sınırlı olanın arasına bir ‘kara kedi’ giriverecektir. Belki de Çelebi’nin Erzurum soğuğunu anlatırken andığı damdan dama atlarken havada donup sekiz ay sonra bahar geldiğinde ‘mırnav’ diye çözülen kedidir o!
Kedi çözülür gider, sansür çeşitlene çeşitlene kalır…
TRABZON’UN HAMSİSİ, BURSA’NIN KOYUNU

Biz Evliya Çelebi’nin ‘gurmeliğinden’ devam edelim… Bugünkü anlamı ile değil elbette. Ama gezdiği yerlerde ne yer ne içilir sık sık anlatmıştır gezginimiz. Bursa’nın yemeklerini överken yaptığı bir açıklama vardır ki, bugünkü gurmelerin başına iş açabilecek cinstendir örneğin: Kirde kebabının ana malzemesi olan koyunlar Keşiş dağında otlayıp etlenir ve sonra da ‘yol zorlukları çekmeden boğazlanıverirler’. İşte bu sayede de gayet taze olurlar! Çelebi’nin bu anlatımı hata kaza şimdiki ‘lifestyle’ dergilerinde yazılsa, editör kovduracak kadar tepki alırdı herhalde. Gurme lugatinde, (bizim bilmediğimiz ‘dobra’ örnekler yoksa tabii) kuzular otlar otlamaz ‘boğazlanamaz’ çünkü, kendiliklerinden tandıra koşar, pişmeye yatarlar! Şimdinin gurmeleri de haksız sayılmaz ama: Günümüzün fabrikasyon tavukları, ‘besi’ balıkları, GDO’lu her tür yiyecekleri neredeyse gerçekten ateşe kendileri koşup pişince de masaya uzanıvermek üzereler zira…
Evliya Çelebi kendi döneminde koyunun öldürülmesinden ‘boğazlamak’ olarak söz edildiği için öyle demiştir elbette. Ve bugün bu anlatım ‘yakışıksız’ gelebilir. Ama sansürlemek akla gelmez, gelmemelidir. Nasrettin Hoca’yı da, Evliya Çelebi’yi de, Dede Korkut’u da sansürlememelisiniz. Sansürlememelisiniz ki ne olduğunuzu ne olmadığınızı bilesiniz! Ancak sansür varsa bilin ki, ‘insanların duymaktan rahatsız olabilecekleri’ni değil iktidara göre duymaması gerekenleri keser atar.
‘BÖLÜCÜ ‘ GURME?
Yoksa Evliya Çelebi’nin anlattığına göre Osmanlı tabiyetinde olsa da bir ‘gâvur’ kral İslam ordusuna ziyafet çekmiştir! Erdel Kralı’nın Osmanlı ordusuna verdiği ziyafeti şöyle tarif eder Çelebi, “Üzerleri pişmiş yumurtalı, çörek otlu, karanfil ve kakulalı yağlı çöreklerin ve sığırların hesabını kulların Rabbi bilir…”
Dinen caiz midir mesela ‘gâvur’un çörerek otlu çöreğini yemek?
Ya da anlattığı yiyecekleri başka yerlerdekilerle kıyaslayarak anlatır ve zorlasan kim bilir ‘bölücülük’ yapar:
“(Trabzon’un) Patlıcan inciri öyle lezzetli ve hoş kokulu incirdir ki benzeri Nazilli diyarında olmaz.”
ya da;
“(Bitlis’in) içinde sicillâtta yazılı 11 çeşit armudu olur ki Malatya şehrinde olmaz.”
Trabzon halkının en çok sevdiği yiyeceğin adının, Hıristiyanlıktaki ‘hamsin yortusu’ndan geldiğini yazar. “Hıristiyanlığın dünyaya karşı vazifelerinin başladığı gün”den yani: “(Trabzonluların) sevip uğruna bin can ile kurban oldukları, alım satımı sırasında kavga edip kan akıttıkları balık, canım ‘hapsi’ balığıdır. Hamsin gününde ortaya çıktığı için hamsi balığı derler.”
Yoksul halkın ‘hep’ yemek zorunda kaldığını şöyle anlatır bir yerde:
“(Bitlis dağlarında) Kürt reayaları genellikle kızıl darı ekmeği yerler.”
Ovvv ‘Kürt’ ve ‘reaya’ mı varmış!
Halka hayat veren şeyleri anlatır: “(Diyarbakır’da) Hamrevat suyu, hayat suyundan nişan verir tatlı bir sudur.”
Ahmet Arif’in,
Hamravat suyu dondu,
Diclede dört parmak buz,
Biz kuyudan işliyoruz kaba – kacağa
Çayı kardan demliyoruz.
Anam sır gibi saklar siyatiğini,
“Yel” der, “Baharın geçer”.
dediği su mu?
Bunlar da bir gün ‘sakıncalı’ bulunur, sansürlenir mi acaba?
Ancak Evliya Çelebi’nin en kötü yemek hikayesi ise şüphesiz Kafkasya’da geçer: Bir köylü tarafından kendisine sunulan balı yer. Ancak sunulan, köylünün ölü babasının bacak arasına yuva kuran arıların yaptığı baldır! İçindeki kılları ayıklaya ayıklaya yer balı. Ama gerçeği öğrendiğinde ‘ciğeri dışarı çıkacak kadar’ kustuğunu da açıklar! Yine de kendisi bunu, ‘başımdan geçen acayip gülünç hikaye’ diyerek anlattığına göre ‘gurmelik’ ve insanlık için belki en önemli dersi verir: Size kötü geliyor diye asıp keserek yaşayamazsınız. Gülümsemeden yaşamaya kalkarsanız ömrünüzden yersiniz!
‘Gurmeler’ için Çelebi’den alınacak ders ise ‘yemek’ deyip geçmemek gerektiğidir herhalde…