“Hayatımın ilk yıllarını, annemin ve büyükannemin mutfağında, bu bilge kadınların girer girmez evrenin esasını oluşturan dört elementi; suyu, havayı, ateşi ve toprağı ustalıkla işleyen büyük simyacılara ve rahibelere dönüştüğünü gördüğüm mutfağın kutsal bölümünde, ateşin yanı başında geçirdim. Sanki yaptıkları bir hiçmiş, ateşin arıtıcı gücünden geçirerek dünyayı dönüştürmüyorlarmış, yememiz için hazırladıkları besinlerin saatlerce bedenimizde kalarak organizmamızı değiştirdiğini, canımızı, ruhumuzu beslediğini, bize kimlik, dil ve aidiyet kazandırdığını bilmiyorlarmış gibi alçakgönüllü bir tavırla bunu yapmaları çok şaşırtıcıydı.”[1]
İspanyol Yazar Laura Esquivel’inSaklı Lezzetler’de anlattığı mutfaklarda ne Instagram vardı henüz ne de bir başkasının mutfağına ekrandan karışabileceğimiz bol tartışmalı yemek programları. Her birimiz ailemizle, ailemizin yemek yapan bireyi ile birlikte o mutfaklarda yalnız ve özel alanlar yaratabiliyorduk. Yemek yapmak bir kültürü birlikte inşa etmenin sessiz ve akılda kalıcı, hafızamızda kokusuyla tadıyla birlikte var olan alanıydı. Tarifler elden ele dağıtılır, bir yemek bir başka nesile aktarılır ve sofralar günün gerginliğini atmanın aracı olurdu birçok ev için… ‘Zaman değişti’ diyerek de açıklanabilir ancak arkasında bir piyasa dayatmasının hızla yükseldiği bir dönemdeyiz artık. Ana öğünümüz olan akşam yemeğini belirlerken yalnız değiliz. Sabahları aldığımız poğaçada, bir saatlik yemek molalarında, özel günleri kutlamak için dışarı çıktığımızda ve misafirlerimizi ağırlamak için kurduğumuz sofralarda artık yalnız değiliz. Her an bir yerlerden bir şef bizlere parmağını sallayıp “Yemeğin asidik dengesini sağlamak için sosuna bir damla limon koymayı unutma,” diyebilir. Her an bir Tv programı sunucusu doğup büyüdüğümüz şehrin sokaklarında saklı kalmış bir lezzet durağını bize hatırlatıp “orada yeme burada ye” manifestosunu gözümüze sokabilir. Dahası kırk yıllık esnaf Tahir abinin uzaydan tost siparişi aldığı bir reklamı izleyerek şaşırabiliriz.
Her yemek bir şölen edasıyla sunulup bir mesele haline geliyor. Neyi ne ile yememiz gerektiği annelerimizin tarif kitaplarını bir çırpıda çöpe attırırken, Melahat yengeler, öğrenci Sinanlar ve daha niceleri sadece ellerinin göründüğü bir YouTube videosunda zaten bildiğimiz yemeklerin nasıl daha güzel yapılacağını “bu gün sizlere tepside pizza nasıl yapılır onu anlatacağım,” diyerek sunabiliyor. Ellerine sağlık diyerek kalkılan sofralar artık lezzetini derme çatma cümlelerle tartıştığımız, yemeği yapan kişinin emeğini bir çırpıda harcayan eleştirilerimizi dile getirdiğimiz kendi çapında gurmeliğe dönüşüyor. Bir tabağı 15 lira olan makarnanın kreması kesilmiş mi kesilmemiş mi tartışması sürdürüyoruz… Kırk yılda bir çıkılan akşam yemekleri, eş dost buluşmaları herkesin aslında bir buçuk iskender yemek istediği ama burasının sosu daha lezzetli oluyormuş burası dönerleri verev kesiyormuş endişesi ile tatsız, sohbetsiz bir yemeğe dönüşüveriyor.
Evde pişirilen yemeklerin tarifleri, teknikleri değişiyor, alışkanlıklarımızı el becerilerimizi harcıyoruz. Gurmelik denen şey her alandan fışkırıyor, yeme seyahatleri yapmak neredeyse her gencin hayali haline gelirken geleceğin mesleği olarak şeflik mertebesi arşa ulaştırılıyor. Meslek liselerinin, turizm okullarının aşçılık bölümlerinde ucuz iş gücü olarak yetişen bir nesil yok sayılırken artık özel akademilerin ve okulların departmanlaşarak açtığı kurslar, hafta sonu atölyeleri hızla yerleşiyor. Ancak yıllık ücreti 30 bin Euro üzerindeki yemek okullarından çıkıp dünyaca ünlü bir şef olmayı beklerken bir anda kendinizi bir otel mutfağında 15 saate varan bir çalışma düzeninin içerisinde bulabiliyorsunuz. Geleceğin mesleği şeflik gencecik insanların ast üst ilişkisi içerisinde mütemadiyen azarlandığı, tezgâhları parlatarak geçirmesi gereken ama hanesine deneyim olarak yazılacağı iki üç yıla dönüşüyor. Kimileri ise hayali olan kendi restoranını açabilmek için bıçakların havada uçuştuğu Tv programlarında izleyicilerin adını daha önce hiç duymadığı, yaptığı yemeği ise asla yiyemeyeceği lüks restoran şeflerinin gözüne girmek için yaşıtlarını eziyor. Kazanılan ödül bir yana bu gençlere “evladım sen çok yeteneklisin, seni kendi restoranımda çalıştıracağım,” vaatleri verilerek bir sıçrama tahtası niteliğinde düzenlenen yarışmaları izliyor daha sonra bu çocukların nerede çalışmaya devam ettiğine dair tekbir fikir üretmiyoruz.
İş olarak düşünülen restorancılık için devamlı parlak fikirler üretmek gerekiyor. Temiz bir işletme olmak, işin ustası ile çalışmak yetmiyor. Sadece bir çeşidin satıldığı fikre erişmek, basit lezzetleri dahiyane bir sunumla pazarlamak da gerekiyor. Bayat ekmekleri değerlendirmek için evde yaptığımız yumurtalı ekmeğin bir dükkânın ana yemeği olduğunu düşünmek artık saçma değil.
BİR LEZZET PATLAMASI OLARAK FİNE-DİNİNG
Türkiye’de henüz her kesimin ulaşamadığı bir kavram ve yemek kültürü olarak Fine-Dining dünyada hızla yükselen bir akım oldu. Bizim‘dünyaca ünlü şeflerimiz’ de küçük porsiyonlarda lezzet patlamaları yaratan vurucu yemekleri yapma noktasında yurtdışı eğitimlerini, farklı lezzetleri bir araya getirme deneyimlerini tamamladı. Yüksek mutfak olarak da adlandırılabileceğimiz bu akım adını fiyatına yansıtan tabaklarıyla İstanbul’un boğaz manzaralı restoranlarının menülerinde yer buluyor. Kimi yerli şefler ise “ne varsa Osmanlı mutfağında var” söylemleriyle açtıkları lokal mutfaklarını dünya çapında pazarlama noktasına geliyor. Anadolu coğrafyasının bin yıllık lezzetleri türlü popüler dalga ile dejenere edilip her şeyin üzerine biraz kaşar rendesi serpiştirilirken, bir tabak yemeğe 150 lira verip Osmanlıcılık oynamak sektörün dikkat çeken bir hamlesi olarak kendisine alıcı bulabiliyor.
Sofra ve yemek kültürümüzün olduğu reddetmeyeceğimiz bir gerçek…Nasıl oldu da İzmir’in kumrusu meşhurdur, Adana’nın kebabı geleneğinden dükkân dükkân zincir zincir Konyalım restoranlarına, Battalbeyçiğ köftelerine geldik, işte bu serüvene bir göz atmak gerekiyor. Doksanlı yılların sonu iki binli yılların başında her şehirde mutlaka bir tane olan ve gençlerin, çocukların pahalı olmasına rağmen harçlıklarından biriktirdikleriyle yemek yediği zincir hamburgercilerle başlayan hikâyemizde artık fastfood’un kötülendiği ve ucuz olduğu için kimilerince tercih edildiği bir zamana ulaştık. O gençlerbüyüdü ve “butik restoran abii”ci oldu. Takım elbiseleri, ince topukları ile tüm gün çalışmak yetmiyormuşçasına çıktıkları iş yemeklerinde kentte çoğalan taze makarna şarap restoranlarında tercih eder oldu. Tabi bu yalnızca bir kesimin yeme kültürüne öykünme çabamızdan kaynaklanıyor olabilir. Bir diğer kuvvetli neden ise yalnız kalamadığımız mutfakları önümüze süren reklamlar, şefler ve sektörün hedefleri olarak adlandırılabilir.
Zira Türkiye’nin en önemli sanayi havzası Aliağa’da yapılan rafineri inşaatında 3500 işçi öğle yemeğinde “butik restoran abii” diyememesi bir kenara bozuk tavuk, kalitesiz malzeme ve göz göre göre gelen zehirlenmenin ardından günlerce hastaneye taşınıyor ama bunun gelişen yemek piyasasında, uğranması gereken lezzet durakları programlarında bir karşılığı olmuyor.
Aynı firmanın işçileri zehirlenirken genel müdürleri kentin en lüks restoranında gazetecileri ağırlıyor, hafta sonları ise saklı kalmış lezzetleri gün ışığına çıkarmak için ufak bir uçak yolculuğu ile dünyanın bir başka kentine gidebiliyor. Öte yandan bir buçuk liraya tavuk döner diye martı eti yiyen mahalleli gençler ise gelinlerin tatlı telaşında eşlerine kurdelelere sarılmış envai çeşit hamur işini sunuyor.Bu gençlerin var edebildikleri ve süsledikleri dünya ise sosyal medya üzerinden ya farklı sınıftan olanın eğlencesi ya da aynı sınıftan olanın ortak çabası olarak alıcı buluyor.
Yemek bir insanın sınıfını gösterebilecek en önemli araçlardan birisi desek çok da abartmış olmayız aslında… Yemeğe ulaşılabilirlik, doymak için yemek ve lezzet için yemek bile hangi sınıfın parçası olduğumuzu tanımlıyor. Yemek bir pazar ve bu pazardan payını yalnızca büyük firmalar almıyor. Her ortamda söylendiği gibi her sektör bitebiliyor ama yemek sektörü asla bitmiyor. Yeni lokantalar, büfeler, restoranlar açılıp kapanıyor bu karmaşa arasında farklı olanın, zincirleşenin ya da ünlü şeflerle anlaşma yapanların tutunduğunu bir düzen ilerliyor.
Gerginliği bol, lezzeti az, kavgası çok, yetişmezli, tartışmalı, gürültülü, sabırsız yemek programları, itiraf edilmelidir ki yarattığı gerginlikle bizim mutfaklarımıza daha yakın. Bütün malzemelerin tamam olduğu bir lezzetler durağı olamayışımızın, evimizin kendinde gerilimli, mutfağın dışında gerilmiş ama mutfakla da hesabı olan, yemekle değilse de hayatla yarışan, uzunca bir mesainin ardından beklediği mutluluğun yemekle gelemediğini fark ederek gerilen ve yine de öğle arasında içinden daha dün böcek çıkmış yemeği kaşıklayan, kaşıklayan çünkü çaresi olmayan, çaresi yemek olmayan bir sınıfsal gerginlik taşıyoruz. Ne yememiz gerektiği bağıra çağıra bizlere gösteriliyor ama çalıştığımız toplam ne yediğimize değil ne yemememiz gerektiğine ancak yetiyor.
Akşam eve götüreceklerinin hesabını mütemadiyen yapmak zorunda olanların sofralarında zaten var olan gerginlik yemek programlarındaki gerginliğin yanında devede kulak kalıyor. Topyekün bir kültürel değişikliğin yanı sıra yaptığımız yemekler değişen bütçelerimizle de doğru orantılı ilerliyor. Plaza çalışanı gençler evinden çıktığı andan itibaren kendisini bir başka dünyanın insanıymış gibi ifade etmek zorunluluğundan, asgari ücretlisi de daha çok harcaması için sürekli dönen reklamlardan etkilenip kendi sınıfının ait olmadığı bir yeme içme alışkanlığını sürdürmeye çalışıyor. Şöyle iki lahmacunun arasına bol soğan maydanoz koyup yiyemiyoruz belki ama açılan yeni restoranlara öykünerek bakıyoruz. Bu ikilemde aslında kendisini hayli belli eden bir diğer durumda her ne kadar sosyal medyasından televizyonuna her türlü yeme alışkanlığının pazarlandığı alanda iki çeşit reklam anlayışının ilerlediği… biri gerçekten gergin ve asgari ücretli hanelerden çıkan insanların yiyebilecekleri yemeklerin popülerleşmesi (burada pilavın üstüne ne varsa koyan adamı, çiğ köfteyi dürüm yaparken çocukadam repliği ile meşhur olan adamı ve türevlerini ifade ediyoruz) diğeri de dünyayı dolaşıp yediklerini, gittiği restoranları paylaşan bir kesimin popülerleşmesi… Bu iki ayrı reklam politikası, satış taktiği giderek sırıtır bir ayrımı gözler önüne koyuyor. “Lezzet önemli ancak yeterince parası olan için.”
Televizyonlarda sıkça izlediğimiz gurmeler ve lezzet eleştirmenleri ise önce bizlere kaliteli malzemenin iyi yemeğin sırlarını veren manifestolar yazıp rüştünü ispatlıyorardından hazırgıda firmalarının reklamlarından hanemize el sallıyor. Ailemizden öğrendiğimiz geleneksel çorbaları yapabilmek için o malzemeleri elde etmek gerektiğini çok iyi biliyoruz elbet. Ancak düğün çorbasının buğdayı artık köyden gelmiyor, et fiyat açısından ulaşılabilir değil. Salça yapanlarımız hâlâ var belki ama domates biber torba torba en iyisinden alabileceğimiz fiyatlarda değil. Ne yapacağız? Hem lezzet güzellemelerini izleyecek, hem de “Bak ünlü eleştirmen ailemizden biri gibi olan Arda şef de hazır çorba reklamında oynamış,” deyip bir litre/ beş bardak suya analı-kızlı paket çorbayı boşaltacağız.
[1] Laura Esquivel,Saklı Lezzetler/ Mutfağa Felsefi Bir Yaklaşım, Çeviren: Olcay Öztunalı,Can Yayınları, 1. Baskı Mayıs 2010, Sayfa 15.
