Yaşam biçimimizin en önemli parçalarından biri yeme alışkanlığımızdır. Bu parça hem toplumsal hem de bireysel olarak hayatımızı nasıl şekillendirdiğimizin, ekonomik anlamda nerede durduğumuzun da göstergelerinden biridir. Yemek kültürünün ve yeme alışkanlıklarının ilerleyişinde bizim için önemli olan yemek ve sınıf ilişkisi olacaktır. Tarih boyunca insanlar hangi sınıfın üyesiyse o sınıfın yiyeceklerine eğilim göstermiştir. Belki kraliyet sofralarında romantik bir yaklaşımla işçi sınıfının yemeklerinin revize edilmiş örneklerine rastlanabilir ama hiçbir işçinin sofrasında havyar, trüf mantarı veya akçaağaç şurubunda pişirilmiş etle karşılaşamazsınız. Sınıflar arasındaki keskin çelişkileri ölçebilmek için iki sınıfın aynı zaman dilimi içerisinde kurduğu sofralara bakmak yeterli olacaktır.
Yemek ve bilinç, insanlığın gelişiminde birlikte ilerledi. Ateşin keşfiyle birlikte besinleri pişiren ilk insanlar çiğneme zahmetinden kurtuldu. Primatların, lifli ve çiğ sebzeleri hazmedilebilmek için günlerinin yarısını çiğnemekle harcadığı bilinmektedir. İnsana dönüşmemizi sağlayan en önemli şeylerden biri pişirmektir ve zamanla pişmiş yemeğe biyolojik adaptasyon sağladığımız da söylenir. Beyin de bu süreçte ihtiyacı olan enerjiyi pişmiş yemeklerden sağlar. Besinleri pişirdiğimizde hem yemeğin miktarı artar hem de hazmı kolaylaştığı için daha hızlı enerji verir. COOKED belgeselinin “Ateş” adlı bölümünde konuşan bilim insanı Richard Wringham “Ateş yakma yeteneğimizi kaybetseydik, hepimiz ölmüştük” der.
UYGARLIK BİTKİLERİNİN SOFRAMIZA GİRİŞİ
Yemekle bilincimiz arasındaki bu ilişki, insan topluluğunun inşa ettiği kültürel birikim içerisinde sınıfsal konumumuzla da doğrudan ilişkili hale geldi. 11 bin yıl önce gelişen insan ve toprak ilişkisinde tarım her coğrafyada farklı zamanlarda farklı ürünler üzerinden ortaya çıktı. Uygarlık bitkileri olarak adlandırılan bitkilerden mısır Amerika’da, pirinç Asya’da, buğday ise Avrupa’da en çok tercih edilen bitkiler haline geldi. Bu üç bitki bugünkü toplumların yapı taşı oldu.
İnsanlığın Yeme Tarihi adlı kitabında Tom Standage tarımın insanlık tarihi açısından gelişimini anlatırken, “Modern insanın ortaya çıkışından bugüne geçen 150.000 yıllık süreyi bir saatlik zaman dilimine benzetecek olursak, insanın tarımı yapmaya başlaması sadece son 4,5 dakikalık bir dilime denk düşerken, insanın yaşamını sürdürmesinde tarımın yaygın bir yöntem olarak kullanılmaya başlaması ise yalnızca son 1,5 dakikalık bir zaman dilimine denk düşer. İnsanlığın besin avcılığı ve toplayıcılığından çiftçiliğe, besin üretiminin doğal yollarından teknolojik yollarına geçişi hem çok yenidir, hem de bu geçiş ‘ani’ bir şekilde olmuştur”[1] diyor. Bu ani gelişme artık fazla üretim, ulaşılamayan besinler, gıda enflasyonu, açlık-yoksulluk sınırı ile birlikte konuştuğumuz bir realitenin kapısını aralıyor. Standage’in tanımını dikkate alırsak, son “yarım dakikada” toprakla kurulan bağ tahıl üretimini ortaya çıkardı, et ve balık gibi protein içeren yiyecekler, avlandıkça yediğimiz besinler olmaktan çıkıp ticaretin parçası haline geldi. Ağaçta asılı duran meyveye uzanmak için ayakları üzerine dikilen insan market rafındakine uzanmak için uzun saatler çalışmak, kiralardan, faturalardan kalan parayı yeme içme ve diğer ihtiyaçlarını karşılamaya ayırmak zorunda kaldı.
EMEKÇİNİN SOFRASINDA DAMAK TADI
Yemek kelimesi kavramsal olarak bizim toplumumuzda ekmek kelimesiyle eş anlamlı olarak kullanılır. “Eli ekmek tutan” biri olmak büyüdüğümüzün göstergesidir. İşinde gücünde, kendi halinde insanlar olduğumuzu vurgulamak için “Ekmeğimin peşindeyim” deriz. Buradaki göndermelerin hepsi aslında toplumun üretenlerinin, işçilerin ve emekçilerinin yalnızca karnını doyurmak için yediğini de gösterir. Damak tadı, lezzet, gastronomi yüzyıllardır bir kesime özgü alanlarmış gibi anılır. Bir yemeğin pişirilmesi için gerekli olan malzemelerin nasıl alınacağının hesaplanmadığı mutfaklarda önceliğin daha üst hazzı hedefleyen tatları bir araya getirmek ya da insan vücudu için gerekli olan besinleri lezzetli hale getirmek olması elbette kolaydır.
İnsanın yemek seçimini, besinlerle olan ilişkisini, tarihin ilk dönemlerinde bilincinin gelişimi üzerindeki etkisini yazımızın başında anlatmaya çalıştık. Yemekle ilişkisi üzerinden uygarlıklar kurup yıkan, ticaret yollarını, matematiği ve daha nicesini besine kolay ulaşım için belirleyen insanlar hayatta kalmak için kendi ürettikleri besinlere biyolojik olarak bağımlı hale gelirken ekonomik olarak da besinle kurduğu ilişkiyi şekillendirmektedir. Paul Freedman yayına hazırladığı Yemek, Damak Tadının Tarihi adlı kitabının giriş bölümünde damak tadının yalnızca aristokrasiye ait bir alan olmadığını aktararak başlar söze:
“Sıradan insanların sosyal tarihinde kalori alımı, kıtlık tehlikesi ve kentsel merkezlerin iaşesi aslında sanayi öncesi çağındaki yaşamın kırılganlığı ve güçlüğü konusunda bize bir fikir veren konular arasındadır. En temel anlamıyla yemek tarihinin önemi için gerekçeler sıralamaya gerek yoktur. Yenidünya’nın keşfinden kaynaklanan ürün alışverişi, toplumların ağırlıklı olarak tek bir önemli besin kaynağına bağımlılığı ya da modern savaş biçiminin sivil halkın beslenmesine etkisi besbelli ki önemli konulardır. 20. yüzyılın ortalarında tarihçilerin toplumsal koşullara, özellikle de sıradan insanların tarihine ilgisi kaçınılmaz olarak köylülerin ya da işçilerin geçmişte nasıl yaşadıkları, ne kadar iyi ya da kötü beslendikleri, hasatların, gıda temininin ve gıda fiyatlarının öngörülemezliğiyle nasıl başa çıktıkları gibi soruları gündeme getirmiştir.”[2]
Böylece Freedman, işçilerin tenceresinde neyin kaynayacağına tek başına karar vermediğinin ışığını yakıyor.
ASGARİ ÜCRET KAÇ KALORİ?
İnsanın sağlıklı bir yaşam sürmesi için alması gereken kalori miktarı oldukça önemlidir. Beslenme uzmanları günlük kalori miktarının altında ya da üstünde kalori almamızın sağlığımız açısından zararlı olacağını vurgulamaktadır. Bir insan günlük olarak ortalama 2.000 ila 2.400 kalori almalıdır. Kalori miktarının yanı sıra her öğünde karbonhidrat, yağ, protein, mineral ve vitaminleri dengeli bir şekilde tüketmemiz gerekir. İktidar Partisi Grup Başkanvekili’nin “5 kişilik bir aileden yapacağım hesabı. AK Parti kurulduğunda 2002 yılında asgari ücretli vatandaşımızın maaşı sabah, öğle, akşam çay simit almaya yetmiyordu. Şimdi asgari ücretlinin maaşı ne kadar, iki bin yirmi lira. Koyduk kenara. 1 çay, 1 simit 2 lira. 5 kişilik bir aile bir öğünde 10 lira. Günde 30 lira. Ayda ne yapar, 900 lira. 2020 lira eksi 900 lira. Ne yapar? Demek ki 1120 lira cebinde kalıyor. Daha mı iyi daha mı kötü?”[3] itirafını göz önünde bulundurduğumuzda asgari ücretin 2020 lira olduğu ülkemizde bir işçi ailesi her gün televizyonlardan izlediği bu bilgileri sofrasına yansıtabilir mi? Yoksa işçi sınıfı, tüketmesi gereken kaloriyi, alması gereken vitaminleri ve proteini yalnızca simit ve çaydan mı sağlamaktadır?
İşçi sınıfının yeme bilincinde mutfağın tarihsel gelişimi, gastronomi, lezzet ve yüksek mutfaktan daha önemli olan parasının yettiğini almak ve pişirmektir. Aç yatmamak için beslenilen mutfaklarda gelişen damakların henüz deneyimleyemediği tatların sanatını geliştirmesi mümkün değildir. Onun için önemli olan ev hanesinin en ucuz ve en bol şekilde doyurulmasını sağlamaktır. İşçinin mutfağında özne kadındır. İşçi ailelerinde ve emekçilerin mutfağında lezzet kadının el mahareti ile adlandırılır. Öncelikli öğün ise akşam yemeğidir. Akşam yemeğinde genellikle çorba ile başlanır ve ardından varsa imkân bir sulu yemek sunulur. Tek başına sulu yemek doyurucu olmayacağı için çoğunlukla pilav veya makarna ile desteklenir. Elbette işçi sınıfı tek önemli öğünü olan akşam yemeğini kendi ritüelleriyle birleştirir ama bu sofralarda günlük olarak tüketilmesi gereken protein (et) ancak özel günlerde ya da küçük parçalar halinde sebze yemeklerinin içerisinde pay edilerek yenir. İşçilerin görece en şatafatlı sofrasında bile bilmediğimiz, adını daha önce duymadığımız bir yemekle karşılaşmayız. Her yemeğin temelinde belirli sebzeler ve bakliyatlar bulunur ve bunlar yöresel pişirme alışkanlıklarına göre yemeğe dönüştürülür.
Günün 12 saatine yakınını fabrikada, atölyede, şantiyede, yer altında yani iş yerinde geçiren bir işçinin öğle yemeğinde tercihi kendisini gün boyu idare edecek bir menü olacaktır. Bunu en iyi açıklayacak örnekse “az kuru bol ekmek” istediğimiz esnaf lokantaları, zehirlenmeyi engellemek için kimya sanayiinde en az bir öğünde tüketilen yoğurt ve türevleridir. İşçi sınıfı açısından istediği yemeği alabilecek parayı elde ettiği nadir anlarda bile yemek tercihi bulunduğu sınıfa bağlı olarak geliştirdiği alışkanlıkların dışarısına çıkmayacaktır. Bilmediği karşı sınıfın kültüründe var olan yüksek mutfağın ürünlerini gerek bilinçli olarak gerekse bilmediğinden dolayı dışlaması bu yüzden muhtemeldir. Bir işçi, her zaman gittiği lokantanın dışında bir restorana gittiğinde, gözlerinin kendi sofrasına ait bir yemeği arayacağından neredeyse emin olabiliriz. Yemek, bir sınıfın kültürünü temsil ettiği örnek alanlardan biridir. Bu tartışmaların sonucunda ne yediğimizi tek başımıza kişisel tercihlere bağlayamayacağımız gibi bir kültürün oluşumunda etkili olan tüm etmenler soframıza giren yiyeceklerde de başı çekmeye devam edecektir. Sınıfın binlerce üyesi tarihsel birikimi içerisinde geliştirdiği sofra kültüründen kolay kolay vazgeçmeyebilir. Ekmeğin zararları avokadonun yararları arasında işçi sınıfı kendi kültürünün yemeklerini savunmaya devam edecektir. Yaşamak için daha çok ekmek… Ekmek için örgütlü mücadele…
[1] Tom Standage, İnsanlığın Yeme Tarihi, Çeviren: Gencer Çakır, Maya Kitap 2016, Sayfa 20.
[2] Hazırlayan: Paul Freedman, Yemek Damak Tadının Tarihi, Çeviren: Nurettin Elhuseyni, Oğlak Yayıncılık 2008, Sayfa 7.
[3] AKP Grup Başkanvekili Muhammet Emin Akbaşoğlu’nun açıklamaları için, bkz: https://www.gazeteduvar.com.tr/gundem/2019/04/17/ak-parti-baskan-vekilinin-cay-simit-hesabi-tepki-cekti-aileye-3-ogut-simit-cay/
