-Dışişlerinde sofra adabı, konuk ağırlama ve protokolün yeri üzerine kişisel bazı düşünceler
I.
Konuk ağırlamak insanın yapısında var. Bir insan topluluğu ateşin çevresinde yere bağdaş kurup oturmuş. Bir başka insan oraya yaklaşıyor. Önce elinin ayasını göstererek selam veriyor. Yani, “elimde silah yok, sinsice değil kendimi göstererek geliyorum, ben dostum,” diyor. Durup, ateşin çevresinde oturanların onu da aralarına almalarını bekliyor.
Çemberde en kıdemli kimse ona bakılıyor, o belki başını hafifçe aşağı eğiyor “olur” anlamında. Kıdemliyi temsilen biri kalkıp, yeni gelenle el sıkışıyor, ateşin başına buyur ediyor. Belki kıdemli, “reis” de diyebiliriz ona, konuğa eliyle hemen sağında yer gösteriyor.
Önce bir içecek ikram ediliyor: Örnekse kadeh niyetine boynuza doldurulmuş bir tür arpa suyu. Boynuzlar birbirine tokuşturulur yahut hafifçe değdirilirken reis konuğun gözlerine bakıyor. Bu da belki son içtenlik yoklaması. Ardından, kadehini kaldırıp ateşin başında oturanlara konuğun kimliğini ve ziyaret nedenini duyurarak, konuğun bir bakıma artık kendi koruması altında olduğunu belirtiyor.
Konuk henüz gergindir. Yemeğe başladıklarında önce reise cömertliği için teşekkür eder. Yemek bolluğunu ve lezzeti över, arpasuyunun kalitesinden duyduğu şaşkınlığı dile getirir. Karınlar biraz doyup sinirler iyice gevşeyince sadede gelir. Nihayet, yemek biterken, bu defa konuk ya ayağa kalkarak ya oturduğu yerden evsahibine teşekkür eden kısa bir konuşma yapar.
“Kaiser” Franz Beckenbauer, çocukken Halit Kıvanç çevirisinden defalarca okuduğum Futbol Okulu kitabında, iki çocuğun sıkıntıyla yerdeki atkestanesini birbirlerine dürterek, pas vermeye başlamalarını futbolun doğuşu olarak hayal ettiğini anlatır. İşte gördüğünüz üzere ben de protokol, konuk ağırlama ve yemeklerin topluluklar giderek devletlerarası ilişkilerdeki yerini yukarıdaki denli yalın tasarlıyorum zihnimde.
Doğru, bugün üzerinde durduğumuz, esas aldığımız, Avrupa’nın aristokratik geçmişinden damıtılmış bir resmi ilişki yürütme ve onun eklentisi konuk ağırlama, yemek verme dizgesi. Bunun üzerine ciltlerle kitap yazılmış: ilerleme; batılaşma, batılılaşma, batıcılık mı demektir?
Oradan alacak olursak, durduğumuz yerden, kendi açımızdan bu defa herhalde II.Mahmut’a dek gidip, bugüne gelmemiz gerekir. Örnekse Fatih Sultan Mehmet’in de kabuklu deniz ürünleri tutkunu olduğunu, özellikle sefere çıkmadığı dönemlerde Topkapı Sarayı’nda ağır, kapsamlı ziyafetler düzenletmekten zevk aldığını, şarap da içtiğini, hatta gargantuesk iştahına yenik düşerek nihayet gut olduğunu ve henüz elli yaşına varmadan öldüğünü biliyoruz. Ancak II.Mehmet nasıl bir sofrada otururdu, bu konuda elimizde, en azından benim okuduğum kaynaklarda, bir veri bulunmuyor.
II.Mahmut’tan bu yanaysa kılık, kıyafette, müzikte, devlet ve silahlı kuvvetler yönetiminde, eğitimde ve diplomaside Batı’yı ufka koyan bir arayışın, bir dünya görüşünün yerleşikleştiğini biliyoruz. Aynı dönemde bugünkü Dışişleri’nin öncülü Tercüme Odası’nın kurulmasını ve Reis-ül Küttaplığın artık nezaret düzeyine yükseltilmesini de anımsayabiliriz. Tabii, ilk elçilerin batıya gönderilmesi ondan biraz önce III. Selim döneminde.
Böylece başlangıcı kabaca 19. yüzyıl ortalarına yerleştirebiliriz. O arada duralım, sofraya oturalım ve başlangıçta söz vardı der gibi, “önce kaşık vardı” diyelim – o da tahtadan oyma olmak üzere. Cepte veya külahta taşınıp, sağ elde tutulup, pilava, çorbaya sallanan tahta kaşık. Sair lokmaların elle ağıza atıldığını varsayabiliriz.
Ayrıca, orada da, burada da, yukarıdakiler-aşağıdakiler ayrımını teslim etmek durumundayız. Fransa’nın falanca köyündeki amele ile İtalya’nın bilmem hangi bölgesinin derebeyi olan filanca kontun sofrasındaki düzen aynı değil, olamaz. Ötesi, tarihin belirli bir döneminde varsayalım İspanya’nın şu sarayından, Almanya’daki bu saraya gelin giden soylu bir kadının, gittiği saraydaki kültür düzeyini, yemek düzenini had safhada “avam” bularak yakındığını ve derhal el atarak orayı dönüştürdüğü gibi örnekler de pek çok.
Yanisi, yeme-içme düzenini geliştiren, dönüştüren, protokol katmanlarını giriftleştiren bir kültürel harman, kozmopolitleşme de sözkonusu. Bunu devletlerarası ilişkilere, resmi yemeklere yükselttiğimizde ise artık giderek belirli bir standarda varıyoruz. Kurallar herkes için aynı oluyor, yerellik ortadan kalkıyor.
III.
Buraya dek söylediklerimin tamamı tartışma konusu yapılabilecek olsa da tarihsel veri olarak Türkiye 1856’da Kırım Savaşı’nın ardından toplanan Paris Kongresi’nin tarafı. O andan itibaren Türkiye, o ana kadarki yönelimi kabul etmek istemeyenler olsa da, Batı devletler ailesinin bir üyesi. Nitekim Dolmabahçe Sarayı’nın da yapımının tamamlanıp, kullanıma açılma yılı 1856.
Demek ki “ecdad” deyince, 1856’dan itibaren artık, Avrupa’daki (ve Rusya’daki) pek çok örnekleri gibi Versailles Sarayı’nı andıran, Versailles Sarayı düzeninin “kutup” alan bir protokola, sofra adabına ve konuk ağırlama kültürüne o yıl devletin tepesi geçmiş. Dolayısıyla, Batı’ya açılan pencere hariciye de, onunla birlikte.
İstisna olsa da, Rusya’yı Ortodoks Hristiyanlığı nedeniyle yine o Batı’nın uzantısı kabul edelim. Doğu’nun Batı’ya ilk görkemli zaferi Japonya’nın 1905 yılında Rusya’yı Pasifik Okyanusu’nda mağlup etmesi. Hangi Japonya? 1868’den itibaren İmparator Meiji’nin restorasyona giriştiği Japonya.
Günümüzde, İngilizlerin bile düğünler ve belki bazı at yarışları dışında kullanmadığı jaketatayı saray protokolünün parçası olarak sürdüren, Noritake gibi porselen yemek takımlarının koleksiyonerlerin gözdesi olduğu Hibiki, Yamazaki gibi viskileri İskoçların önünde dünyanın en iyileri seçildiği Japonya. Japonya’nın özünü yitirdiği, yönünü şaşırdığı, diplomatik ağırlığını kullanamadığını iddia eden var mı?
Burada da, Mustafa Kemal Atatürk Batı’ya karşı kazandığı askeri başarının üzerine “batıcı” bir cumhuriyet kurarak siyasi zaferini kazanıyor. Çankaya ve Ankara Palas’ta verdiği davetleri, resmi konuklarını ağırladığı sofraları en yetkin biçimde diplomatik anlamda kullanıyor. Yaşantısı, sofra adabıyla örnek oluşturuyor.
IV.
Hariciye o gerçekten “yoksul ama onurlu” erken cumhuriyet döneminden itibaren protokol konusunda Ankara’nın öncü koşucusu, akıl hocası, nihai hakemi. Ankara Palas bir aşçı, bugünkü deyimle “şef”, yetiştirme ocağı da oluyor. Masada kimin nereye oturacağından, tabak, bardak, çatal-bıçak seçimine, artık top hariciyededir.
Haklarını teslim etmeli, sofra adabında hariciyeyle birlikte anılması gereken bir diğer kurum da bahriye. Bugün dahi herhangi bir gemi yahut üsteki bir pasoparola, nöbetçi teğmen diyelim beyaz peynir istese, onu üçgen ikiye keser, iki üçgenin arasına bir maydanoz yaprağı koyarak süsler ve tabağı tepsiye koyarak, yanında çatal, bıçak, beyaz peçeteyle götürür. Ankara’nın Süreyya gibi güzide gastronomi işletmelerinin bahriye kökenlilerce kurulmuş olması sanırım tesadüf değildir.
Hariciye sofralarına geri dönersek, kabaca Fransız usulünün geçerli olduğunu belirtebiliriz. Son diyeceğimi başa çekmiş olayım, yurt dışındaki herhangi bir kançılaryada, bir ikâmetgahta “size ülkemin gerçeğini tanıtayım” denilerek, konuğun önüne bir kasede kuru fasulye-bulgur pilavı, yanına kaşık koymak, ucuz kahramanlıktan, abesle iştigalden ibarettir. Özgüvene değil özgüven yoksunluğuna; yerliliğe değil hışırlığa işaret eder.
Sofra demek ağırbaşlı zarafet demektir. Beyaz keten örtü, yemek yenecek tabaklar dışında masanın boş ancak çiçeklerle ve belki bazı biblolarla süslü olması, peçetelerin de mutlak surette keten olması, tabakların porselen, bardakların kristal olması esastır. Bu altın yaldızlı, ay-yıldızlı takımlar her dış misyonda demirbaşa kayıtlıdır ve Ankara’dan gönderilir.
Büyükelçi Semih Günver anılarında, efsane hariciye genel sekreterlerinden Numan Menemencioğlu’nun sofranın ortasına yerleştirilen gümüş jardiniyerlerdeki çiçek düzenlemelerini sanat düzeyinde kendinin yaptığını anlatır. Bizzat mutfağa girip, aşçıbaşına yemek öğreten büyükelçiler de yok değildir.
Asla israfa yer verilmez. Şaraplar kav defterine yazılır. Büyükelçi yabancı konuklara verdiği yemeklerden önce ve sonra misyondaki muhasebeden sorumlu idari memurla (devlet kasasından) yapılan harcamayı kayıt altına alır. Yerli konuklara verilecek yemekler ise misyon şefinin kendi cebinden çıkar, “tanıtım, temsil ve ağırlama” muhasebe kalemine girmez.
Üç anahtar sözcük: Tanıtım, temsil ve ağırlama. Büyükelçiler bu görevlerinin layıkıyla yerine getirmek için çırpınırlar. Aşçı seçiminde aralarında sürekli bir yarış vardır. Turistik tesisler bu denli donanımlı aşçılara devletin vereceği maaştan da, yurtdışında olsa da sunacağı yaşama olanaklarından çok ötesini verebildiğinden rekabet keskindir.
Belki ilginç gelecek, çoğu büyükelçi dış göreve gitmeden deneme amaçlı düzenlenen yemeklerde, aşçı adaylarına pilav yaptırır. Kuşkusuz, aşçının yapabildiği yemeklerin çeşitliliği, menü önerileri, ustalığı sınanır ama her zaman en başta tereyağlı pilav gelir. Sanıyorum, bu yaklaşım özel sektörde de halen böyle ve kişisel olarak beni de doğrusu mutlu ediyor.
V.
Bu alanda deneyimlediğim en rafine örneklerden birine değinmek isterim. İkinci görev yerim (1997-2000) Stokholm’du. Büyükelçi Oktay Aksoy, merkezde protokol genel müdürlüğünden tayin olmuştu. O ve zarif eşi Benkü Aksoy sanat tutkunu, kelimenin tam anlamıyla beyefendi ve hanımefendi insanlardı. Oktay Bey, Ankara Palas’ın başaşçısı Şehabettin Usta’yı yanında getirmişti.
Ben bekârdım. Büyükelçi yabancı konuklara verdiği yemeklerde bazen son anda mazeret bildiren olursa zor durumda kalır. Sofrada boş sandalye yakışık almaz. Oktay Bey, bir iki defa denedi, baktı ki zoraki değil zevkle katılıyorum, yanıma denk gelen konukla sohbet edebiliyorum, oturmasını, kalkmasını biliyorum, omuz üstünden uzatılan kayık tabağından servis kaşığı ve çatalını aynı elimle kullanarak payımı almayı becerebiliyorum, bu uygulamayı sürdürdü.
Tarihi bina olan ikametgâhta yemek salonunun tavanları ahşaptı. Salondaki aperitif ikramından sonra yemeğe geçilirken, deri “müşir” üzerindeki karton oklarda yazılı isimlerden oturma düzenine bakılır, masaya oturulurdu. Masanın ortasındaki gümüş jardiniyerde mevsimine göre kırmızı laleler olurdu. Bazen Oktay Bey opalin güvercin koleksiyonundaki bazı parçaları da masaya koydurturdu.
Yemekten önce Oktay Bey masanın başında ayağa kalkarak elindeki karta bakarak kısa bir konuşma yapar, konuklara tek tek isimleriyle hitap ederdi. En değerli konuk masanın diğer ucundaki Benkü Hanımefendi’nin sağında otururdu. Konuşma bittikten sonra avizenin parlak ışığı “dimmer” ayarıyla biraz yumuşatılır, sofradaki gümüş şamdanlardaki mumların ısısıyla laleler de yavaş yavaş açılırdı.
Ben sık sık konuk olduğum için, Oktay Bey’in Şehabettin Usta’ya esasen iki veya üç sabit menü ve türevlerini yaptırttığını zamanla anladım. Doğrusunun bu olduğunu da orada öğrendim. Zira fiyat, kalite, becerinin optimal kesişim noktasını bulduktan sonra resmi konuk ağırlamada macera aranmasına gerek yok. Mükemmel çoğunlukla iyinin düşmanı.
Tabii her menü kartlarda yazılı olarak tüm konukların tabaklarının yanına konulduğu gibi, Oktay Bey tarafından da özenle kaydedilir, aynı konuğa aynı menünün denk gelmesi önlenirdi. Pek çok kez konukların beğeni dile getirmesi üzerine, Oktay Bey mutfaktan Şehabettin Usta’yı çağırtıp, alkışlatırdı. Açık söyleyeyim ben de iftihar ederdim: Hem Büyükelçi’nin evsahipliğiyle, hem Usta’nın becerisiyle.
Bakanlığa girişteki “akademi” yani bir bakıma başlangıç hizmetiçi eğitim döneminde protokol işlenen, öğretilen konulardan biridir. Meslekte dokuz yılın ardından girilen ve bir bakıma subayların kurmaylığını andıran “başkâtiplik” sınavında da protokol sorusu çıkar. İçinden çıkılamayacak masa düzenlerini kurgulamakla, hayali konukları T, I, O veya U masalara oturtmaya çabalayarak ter dökersiniz.
Yapılmayacak hatalar vardır, şeref konuğunu Büyükelçi’nin eşinin sağına oturtmak tamam ama şerefe konuğu yemeğe eşsiz katılırsa son anda gibi. Kurallar bellidir ama hiç esnemez de değillerdir. Varlığından pek de haz edilmeyen ama davet edilmesi zorunlu bir konuğun ona göre oturtulması yahut bulunulan ülkedeki büyükelçiler arasında en kıdemlisi ücra bir Afrika ülkesinden veya Vatikan’dansa diyelim, Rus ve ABD temsilcilerinin nereye oturtulması gerektiği gibi.
Başkâtiplik sınavlarından birinde, “I” masa düzeninde son anda eksilen konuk sayısına ilişkin bir sorunu, bir genç meslektaşımızın kendince pratik çözüm üreterek masanın ucunu duvara yaslamak suretiyle çözmeyi önermesi nedeniyle sınavda çaktığı anlatılırdı.
Yeri geldiğinde, altyapı da olanak tanıyorsa, yemek sohbetinin içtenliğini, protokolun katı kurallarına ve resmi yemeklerin tanıtım amaçlı ağırbaşlı görkemine kurban etmemek de sağduyulu bir davranış olabilir. Diyelim ılıman iklimli bir Ortadoğu ülkesinde kısıtlı ama nitelikli konukların eşli davet edildiği bir akşam yemeğini, bahçeye havuz başına alarak, çoklu yuvarlak masalar kurdurmak böyle bir çözüm olabilir.
Öte yandan, bizim kültürümüzde çoğunlukla rahat edilmese de, masasız yemek de mümkün. Zengin sıcak ve soğuk ikramlı bir resepsiyon evsahibine hem tüm konuklarla birebir ilgilenme, hem konuklara yer değiştirerek birbirleriyle temas olanağı tanır. Bir masa çevresine oturtulamayacak denli kalabalık davetlerde de zorunlu çözümdür. Bu tür resepsiyonlarda tabağı, şarap kadehini, çatalı ayakta idare edebilmek biraz maharet gerektirir.
Hafızam beni yanıltmıyorsa eski protokol genel müdürlerinden Büyükelçi Şefik Fenmen’in kitabı protokol konusunda halen el atında bulundurulan temel başvuru eserlerinden. Bir magazin ayrıntısına girelim, merhum Fenmen’in olağanüstü değerindeki kişisel şarap kavını, ölümünden kısa süre önce, değer verdiği ve şaraplara gereken değeri verdiği bildiği için günümüzün önde gelen gusto yazarlarından birine sattığını duymuştum.
VII.
Bazı mesleklere mensup olanlar sanki içmeye diğerlerinden biraz daha fazla eğilimli yahut işleri kendiliğinden bunu getiriyor. Benim hiç bir bilimsel veriye dayanmayan kişisel gözlemime göre hariciyeciler, gazeteciler, denizciler ve avukatlar böyle. Buradan hareketle “diplomat dediğin alkolik olur” gibi kaba saba bir önermeye varmak tabiatıyla zırvalık.
Ancak esasen kendi rakı kültürümüzde olduğu gibi, masaya oturduğu gibi, bozulmadan kalkmak işin parçası ve gereği. Aksi, hem temsilde aksaklık, hem istihbarata karşı koymakta zafiyet yaratır. Dolayısıyla, hariciyecinin ikram edilen içkiyi kafadan reddetmemesi, içkili davetleri geri çevirmemesi beklenir desek yanılmış olmayız.
Üstelik Ruslar gibi bazı milletler konukların onuruna kalkıp, oturup konuşmalar yapar, minik votka bardakları iner kalkar. Bardaktaki içkiyi bir dikişte bitirmemek bile bazen ayıp kabul edilir. Buna karşılık, 1960’ların ABD’si gibi daha öğle yemekleri öncesinden martini içildiği, akşamüstlerinin “kokteyl saati” olarak değerlendirildiği dönemlerde de değiliz.
Öte yandan, özellikle günümüzde yerli şaraplar da tanıtımın sancak gemilerinden. Şarap satışları da küresel ölçekte altın çağını yaşıyor. Bizim şarap üreticilerimiz de bazen bakanlığın protokol ve idari mali işler dairelerine tadım ve tanıtım etkinlikleri düzenlerlerdi. Çankaya’da, Ankara Palas’ta ve yurtdışındaki kançılarya ve ikâmetgâhlarda yerli şaraplarımızın, üzümlerimizin yabancı konuklarca büyük beğeni ve olumlu şaşkınlıkla deneyimlendiklerinin ilk elden tanığıyım.
Son görev yerim Erbil’de dönemin başbakanı Neçirvan Barzani resmi konutunda verdiği akşam yemeği davetlerinde batı protokolü uygular, sabah kahvaltılarında ise yine serviste protokol gözetilirken, geleneksel Kürt usulü zengin bir masa konukları beklerdi. Neçirvan’ın Paris’teki müzayedelerden aldırttığı Petrus ve Chateau Margaux şaraplarını o sayede tadabilmek ayrıcalığım oldu.
Ben de kendi seçtiğim bir düzine yerli şaraplarımızdan oluşan bir kasayı ona armağan vermiştim. Talebi üzerine, bir işadamı dostum aracılığıyla İstanbul’un tanınmış sommelier’lerinden birine herbir şişe için tanıtım kartı yazdırtmayı da ihmal etmeden. Bilmem daha sonra Fransız şaraplarının yanı sıra resmi konut ve konukevinde misafirlere Türkiye şarapları da ikram etmeye başlamış mıdır?
VIII.
Rahmetli babam, bana ve ablama henüz daha okuma yazma bilmezken biz, sofra kurdurur, sonra abartılı ciddilikte tavırlarla masa düzenini denetlerdi. Sofranın tıkınmak, karın doyurup kalkmak için değil sohbet etmek, hem sohbetin, hem yemek ve içeceklerin lezzetine varmak için olduğunu böylece evde, aile içinde öğrenmek olanağı buldum.
Sofrada dik oturmayı, ağzı tabağa doğru yaklaştırmayı değil çatalı ağza getirmeyi, küçük lokmaları çok çiğnemeyi, kadehi göğüs hizasında kaldırmayı da keza evde öğrendim. Bu disiplinin sıkıcı değil aksine hazzı artırıcı olduğunu da, meslek hayatında işe yaradığını da sanırım yaşayarak gördüm.
Diplomaside de, temsil, ağırlama ve tanıtım, belki işin omurgası değil ama işin yürütülmesini kolaylaştırıcı ve zevkini artırıcı etkisi oldukları kuşkusuz. Tekerleği yeniden keşfe kalkışmak, koşup duvara kafa atmak, tablonun üzerine işemek yerine itibarın ağırbaşlı bir görkemi, iletişimin de kendine özgü bir zarafeti ve medeniyeti olduğunu herhalde baştan kabul etmek gerek.
